中了餐饮业第四高豆油

东北菜馆的厨师最怕你知道的一道菜, 如果你说要打包, 厨师会想哭!

老实说，在东北吃过这道菜的人可能已经都成家立业结婚生子了。因为这道东北菜确实存在了很多年，但现在几乎要绝迹了。这道菜很好吃，可却又是东北菜馆服务员最怕你知道的一道菜。记得当年表弟在饭店里打工，当时有人来饭店里订桌，让表弟给推荐几道好吃的菜，表弟实惠，上来就把这道菜给人家推荐了，人家一听确实不错，当场定下了十桌酒席。每桌都有这道菜，回去表弟跟大厨邀功，结果厨师长的脸当场拉到比驴脸那么长，一下子就不高兴了，接下来的半个月都没给过他好脸。后来做这道菜的时候，厨师长特意把表弟叫过去打下手，至此之后，表弟再也不敢把这道菜推荐给点菜的人了。即使是有些客人要点，他都是尽量拦住，说什么等待时间长啊这些理由给推辞掉。后来，在点菜的小工和大厨的共同努力下，饭店的老板终于把这道菜从菜单上撤下来了，大家这才松了一口气。这道传奇的东北菜，叫雪绵豆沙。

在东北，它也被称为雪衣豆沙。幸运的是，当我去东北的时候，我吃过一次，和我印象中的东北菜系一点也不是一种风格。东北菜丰富、实惠、丰盛，每一道都有其独特的风味，而这道菜却是众多东北菜中最与众不同的 。它能给人一种初恋的感觉。在淡黄色的球上，轻轻地撒上一层糖，像云一样。而味道，用柔软、轻盈、蓬松来形容都不为过，轻轻咬一口，里面绵密的豆沙再一次带给唇齿香甜的感受。在东北，它作为女士菜而被翻牌子多次。然而上桌之后，那些带着金链子的东北大汉，都无法逃过雪绵豆沙的温柔。

雪绵豆沙，其实就是打发的蛋清包裹着豆沙馅，放到油锅里面炸熟，待表面慢慢变成浅浅的黄色，就可以了。因为成本很低，所以价格很便宜。可是便宜的价格特别对不起这道菜的工艺，要知道，做一道雪绵豆沙那都得费老劲了！尤其在过去，还没有打蛋器这一说，打发蛋清全靠人工，蛋清蛋黄还得分离干净，稍微掺入一点蛋黄，这蛋清就不容易打发了。打蛋清的时候，通常一手抱着容器，一手握着三根筷子，在大碗里快速打圈，就这样一圈一圈又一圈，打到自己头晕目眩的时候，厨师长过来检验是否合格，把筷子往打发的蛋清里一插，立住了就说明可以了，没立住，接着打。

别以为雪绵豆沙的难度都在前期准备工作上了，做的时候一样有难度。蛋清包好豆沙之后，手腕要用巧劲把蛋清放进去，火候一定不能太大，否则表面一下就焦了。合格的雪绵豆沙，炸到下面熟透的时候，会自动翻面，这个技术一般人掌握不好。如果不会自动翻面，就得眼疾手快，让雪绵豆沙均匀受热，豆沙才不会偏向一面，否则整体的颜色不均匀，就不好看了！

雪绵豆沙做成这样就没法上桌了

总之，那会在东北，去饭店都愿意点一盘雪绵豆沙，因为又好吃又便宜，男女老少都喜欢吃。有的人吃嗨了，还得打包一份带走。大厨听到打包二字都得崩溃，因为刚打完一波蛋清，还得再来一波。于是就得以“等菜时间会很长”“凉了就不好吃”等理由婉转拒绝。但是这些理由都是事实，做雪绵豆沙确实费工夫，而且雪绵豆沙一定得趁热吃才能感受到其精髓，凉了之后从口感到味道上都会差一大截。

如今，虽然有了打蛋器这个好工具，但是因为定价太低，而且炸的时候比较考验手艺和耐心，所以慢慢被东北菜馆淡忘了。可是吃过的人，依旧还很想念这个味道。

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