学做面包怎么样教你快速制作面包
时间:2020-02-10 10:41:15 来源:潞城环保厂家 浏览量:3
面包是面团与酵母之间的舞蹈,缓慢发酵是面包制作的“道”,只有耐心才是面包制作的哲学。让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧,快来享受亲自动手做面包所带来的成就感和喜悦。
面包的定义
不破不立,请先放下你手上的配方表。首先,让我们高举奥卡姆剃刀,什么才是一个面包的基础?
本质来说——面包 = 水+面粉+酵母。
市面上你看到各种面包,都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合,无需任何添加任何东西,就可以稳妥地做出好吃的面包来。
面包的谱系与分类
面包是一个拥有八千多年历史的大家族,在分类与谱系上非常复杂。在这里,我教给大家最基本的分类方法:从含水量、营养状况与发酵手段这三个维度去分类。以后无论什么面包,你能做到一看就知道是什么来头了,能说出个大概来。
1)含水量:根据面包内的含水量,把面包分成(含水量在50%-57%)的硬面包、(含水量在57%-65%)标准面包、(含水量在65%-80%)的乡村面包。 面包含水量越低越硬,越多越软一直到发粘为止 。著名的贝果(Bagels)是硬面包代表,而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量面包。
2)营养状况(脂肪含量):根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量,把面包分成:普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪;营养面包的脂肪不超过20%的脂肪;高营养面包脂肪含量超过20%。 比如布里欧修(Brioche)即是闻名的高营养面包,黄油量超过70%以上。
3)发酵技术:用什么酵母?如何发酵?是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包;用野生酵母的称为天然酵母面包,代表人物是赫赫有名的酸面包(Sourdough);用化学发酵的化学酵母面包,如苏打面包(soda bread);而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包,如吐司面包(toast)就是;预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包,比如法棍面包(baguette)就是典型。
面团中的气泡是由酵母生成的,酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖,酵母吸收这些麦芽糖后生成二氧化碳。
面粉中的面筋有助于在面团的微小面筋气泡中保留二氧化碳。
酵母会生成酒精。麦芽糖和酒精就是面包比面糊好吃得多的原因所在!
所以,让我们也来试一试烤面包吧!烤面包之前,您需要准备:
食材
3-1/4杯(0.78升)面粉,将其分为两个1-1/2杯(0.36升)和一个1/4杯(0.06升)
1杯(0.24升)温牛奶(在微波炉中加热)
1/8杯(0.02升)水
1汤匙(15毫升)糖
1小袋活性干酵母
1茶匙(5毫升)盐
1汤匙植物油
1个面包烤盘(或饼干盘)
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