从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙

从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙

梁祥田养身茶作坊台湾台北县1.茶叶的烘焙在茶艺的定位之认识2.『茶汤之美』是茶艺表达的首要呈现，在座的先生小姐：如果你是从事茶叶买卖，不论你用什么方法来介绍、形容、强调你的茶如何的好，总免不了要冲泡，让被推介者从茶汤中体悟。如果你是茶馆业经营者，投入了大把资金，请人设计了优美的茗茶环境；寻得名师，学得一套完整的冲泡手艺，搜集了各名家的品茗器具，走访各山头茶区买回各式茗茶，最终还是要能冲泡出好的汤头，来彰显你前面的用心。所以说『茶汤之美』是茶艺的首要呈现，而且人人都希望拥有(1)香气扬(2)水重滑(3)韵醇美的境界。2.含有好茶汤的茶品，其取得基本上应从：1.正确的茶树栽培与茶园管理，来取得优良的茶菁原料。2.制茶技术的精进，钻研来加强下项(3).的能力。3.在制程上要有周详的规划与精准的掌握，来取得能冲泡出优良茶汤的茶品，但：3.前三大工程难如愿的主、客观因素：1.天候不佳：茶从茗芽到采收，其天气特性，是希望从潮湿转而干燥，茗芽前的土地，要有足够的水分溶解肥料，以供吸收。不下雨，施不了肥。养份，水分不足，芽生长不均匀，到采收期就形成公孙叶，不利制作。或是适采期间，天公不做美雨一直下，等雨停时茶菁已老，亦不利茶菁；就算茶菁未老，但日照不足，未能有充分的光合作用；形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人为的无可奈何的。大家都知道午时采最好，但台湾工资这么高，一大早就得采。每天中这段早采茶菁较难有好的表现。2.制作场所不当、及设备缺失与不足：用地取得困难，虽知不当，勉为其难的结果、经济考量，凑合凑合；信息不足、判断错误等也加深了制好茶的困难度。3.人为疏失、体力不济等：如何管理茶园、如何制作好，茶茶改场皆有开班传授。然对「看茶做茶」的意境体会上的有不足之处（有如佛曰不可说），而产生规划（空间容量、设备产能、人力瓶颈的清楚认知等）草率执行与掌控即陷于杂乱无章，影响结果。4.烘焙是为要取得「较佳茶汤」的技艺。针对不完美的茶品，视目的需求，做适当的修整，以取得「较佳茶汤」茶品的一门技艺。在『茶汤』是茶艺表达的首要呈现；冲泡前须先取得良好茶品的前提下，茶的产、制、烘焙、冲泡、品评与所扩延而出的茶文化..等等，一连贯的每一单元，都有茶艺思考的存在。在市场上见到的各类茶品，不论是青水、红水，轻发酵或是全发酵；新茶到老茶，都能透过烘焙，取得较佳茶汤的茶品，这样的烘焙技艺，实在是爱茶人应当延伸的茶艺整体思考。2.识茶：是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤但穗瑶的妈妈还是很自豪，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力，首先我们先来了解一下：1.影响茶汤特质的几个化学成分分析1.氨基酸：甘之源，香气的前趋物。2.糖类：甜之源，焦糖香之基础3.果胶质：质之源，与糖类、氨基酸类的总和，是茶质厚重的指针。4.儿茶素类：涩之源5.咖啡因，水活性的动力。苦之源。以上五个化学成分，在茶改场的课程中，已有充分的说明。今天个人想再提的是，感觉上，与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分：6.水分：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重（依老、嫩度有别），但茶叶自身留用不多，都只是通过而已。然这样的一「过客」，却也不白吃白住；在生长阶段，它帮助了光合作用，也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的制作（水分是媒介）与烘焙（水分是导体）上，更是发挥了其最大、也最后的功能，之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎（茎à柄à叶脉à叶肉à体外）。是以茶的制作与烘焙的设计与规划，均不能忽视此项特性。7.脢：脢是一个重要的催化剂。在制茶上，绿茶是采高温，迅速破坏脢的活性。红茶则给予适当的条件，激化其活性。乌龙茶则事先压制、后激化，再破坏其活性。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。2.茶叶品质缺点的一些现象（针对半发酵茶）1.菁味：主要源自制程中萎凋不当所致，尤以日光萎凋，更是半发酵茶的整个制程上，扮演着承先启后的关键；不足或不均都会产菁味。其原因有：1.天气因素，如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎凋。2.摊菁太厚，翻菁不匀，形成萎凋不平均。3.作业者没有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。4.利用热风机萎凋不当。更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，应称为『菁腥味』了。2.苦味：在半发酵茶中苦味是无铁观音可避免会存在的，只是程度与性质的不同。形成的原因为：1.杀菁不足，内含物质无法转化。2.季节因素，温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。3.品种特性，通常大叶种较小叶种为苦在昨天的签约现场。4.菁叶成熟度，通常嫩叶较苦。5.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。一般茶业从事者，较常将苦味分成两类，意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。3.涩味：它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效，却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』，与久涩不退的『咬舌涩』。4.闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为1.杀菁处理不当，如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。2.柔捻至初干尖的处理不当：如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。3.团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高，未及时解块，解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积，堆放时间太长等。5.陈杂味：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境污染；受到阳光照射等。如果毛茶干燥度不足，或太慢收入容器等，更加速其陈杂味的产生。设若无前述问题，一般半发酵毛茶，其稳定时间亦不会很长。