大厨如何熬制老汤

大厨如何熬制老汤? 学会这招后, 做卤肉还是做火锅底料都没问题

所需食材：猪大棒骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，鸡一只，清水，葱，姜，蒜，白酒，老姜。

熬制过程：

1、首先，我们要将准备好的原料处理一下，将猪大棒骨从中间敲开，把鸡的内脏和鸡都去掉，将鸡架骨中的杂质去除，剁成大块，把上述原料放入清水中浸泡，浸泡时间在三个小时左右。浸泡的目的是为了泡出原料中的血水，在浸泡的过程中我们要多换几次水。

2、三个小时以后，将原料捞出，并控干水分，接下来便进行焯水，在锅中加入大量清水，下入原料，水烧开以后继续煮三分钟左右，将原料捞出后撇去上面的浮沫，再把剩余的肉皮等原料进行焯水，水煮一分钟，把焯水后的肉皮捞出，洗掉浮沫放在一旁备用。

3、将肉皮捞出后，把表皮的肥油去除，因为肉皮中的肥油会影响老汤的味道，用刀把肥油撇掉后，清洗干净，加肉皮的主要原因就是增强老汤中胶原蛋白的含量，让卤出来的原料看起来更油润，更饱满。

4、在桶内加入清水50斤，并在底部加一个漏网，这样做的主要目的是为了防止肉皮糊底，将猪腿骨，肉皮，鸡架骨以及鸡放入，用火烧开后加入葱，姜，白酒，大蒜以及高度白酒。葱，姜和白酒都有去腥去异味的作用，用大火烧开以后转为中火，继续熬制5个小时左右。

5、时间到了以后，我们再看一下锅中的老汤，骨汤比较粘稠，汤色也比较白，接下来将老汤过滤出来，过滤出的骨头加入清水还可以再熬制一次，这些料渣不要丢掉，还有利用的价值，做卤水时，用一个星期左右再次加入骨汤，骨汤熬制的方法和以上的方法是一样的。

骨汤内的骨头是用来增香的，而肉皮的作用是增加骨汤的胶原蛋白，让卤出来的肉表面油润不干燥。