市面上买不到豆油

川味密码：解码川菜的美味奥秘

调料，是川菜的“秘密武器”

花椒、辣椒、川盐的美味奥秘

就藏在其产地的历史、生态和文化之中

请跟着《画报》一起

各式各样的川菜调料，令川菜调味多变（青鸟 摄）

徜徉在川菜调料的海洋中

你会惊艳于花椒的醇麻

难舍于辣椒的香辣

情迷于川盐文化的深厚

流连于川味酱料所酝酿的时光味道

无数形态各异

芳香四溢的川味调料

正随着川菜的发展流传海内外

并参与到人们生活的方方面面

正如在《哈姆雷特》中所说

“迷迭香啊！是能帮助你回想的线索。”

川味调料正用其独特的味道

勾起你的美食记忆

千“椒”百媚—花椒

花椒栽培历史悠久，距今有2600 年的历史

花椒按果皮颜色分为红花椒和青花椒

是集调料、油料、香料、药用

和工业原料为一体的特色经济树种

更是川菜的“秘密武器”

也是川菜区别于其他菜系的重要佐料

独特的生态条件，造就了花椒的优异品质，麻味浓烈纯正、香气浓郁持久（邱海鹰 摄）

重要产地：雅安汉源

雅安市汉源县得天独厚的气候生态环境

孕育了汉源花椒独特风味和优良品质

使其具有油重粒大、色泽丹红

芳香浓郁、香麻可口的独特风味

汉源花椒挥发性芳香油含量为8.56%

远高于国内其它产地水平

其灰分含量为4.18%

又低于国内其它产地水平

因而汉源素有“中国花椒之乡”的美誉

喜摘汉源花椒（李依凡 摄）

金阳青花椒的味道鱼和乳鸽知道

花椒花椒颗粒大、油

包密集饱满、麻味纯正

红花椒芬芳馥郁、香麻可口

青花椒幽麻清香味道

能起到祛异、增鲜、添麻的作用

椒香乳鸽（夏雨 摄）

大凉山的餐饮品牌“阿斯牛牛”

用大量青花椒、小米椒

以及其他蔬菜料来腌制乳鸽

放入清水锅煮熟

再刷上脆皮水后炸制而成

成菜有一股独特的麻香鲜辣风味

令人唇齿留香

金阳大麻鱼（夏雨 摄）

西昌邛海所产的大花鲢肉质细嫩

本身的腥味也比一般堰塘所产的鱼轻

此菜会用大量的金阳鲜青花椒和干青椒进行烹制

能起到去腥、增鲜、添麻的作用

香“辣”诱惑 —辣椒

辣椒是老百姓日常生活中的重要蔬菜

民间流传有

“不怕辣、贵州怕不辣、湖南辣不怕”的说法

人对辣椒的喜爱

成就了其“无辣不成席”“不辣无味”的美誉

二荆条辣椒（李华松 摄）

重要产地：成都双流

双流牧马山二荆条辣椒肉质厚实

味道更是兼具香和辣两种特点

其产地生态环境更是得天独厚

二荆条辣椒或绿或红

皮鲜色正，肉质细嫩，香辣味纯而不燥口

干鲜兼用，宜于加工

清朝时二荆条辣椒即作为皇家贡品

至今仍受到诸多食客的喜爱和追捧

种植历史悠久的双流二荆条辣椒（余茂智 摄）

无辣不欢让你辣并快乐着的麻辣川菜

辣椒用途广泛

可以鲜食佐餐、泡制、制酱、制干

一道道色泽红亮、麻辣鲜香的川菜

已经成为最“活色生香”的味觉名片

红彤彤的辣椒则无疑是川菜中耀眼的明星

风味大肘（九吃 摄）

此菜是在传统炖肘的基础上创新而来的一道川菜

先把肘子煨熟

再浇以青椒节、小米辣、醋来调味

成菜鲜辣微酸，入口不腻

“二荆条”火锅（刘伟 摄）

双流当地自创的以“二荆条”为名的火锅店

在火锅油中点缀牧马山二荆条辣椒

不仅在视觉上让人有食欲

味道也更为香醇

麻辣诱惑蛙（九吃 摄）

此菜选用了汉源的精品红花椒

和云南鲁甸的上等干青花椒来添麻

并用了河南的新一代辣椒

的二荆条辣椒

贵州的子弹头辣椒来增辣

另以泡菜、泡姜、泡椒来增加厚味

成菜色泽红亮，麻辣刺激

有“盐”有味—川盐

盐文化源远流长

早在远古时期，古蜀先民已经开始利用盐泉了

盐，被称为“百味之首”

没有盐，一切美食都会变得索然无味

因为有盐，所以川菜有味

因为有盐，所以川人有味

人喜欢用嘴巴去衡量人的生命价值

若是自由豪爽、不拘一格的

就是“有盐有味”的人生

反过来，一辈子谨小慎微、与邻为壑的

就叫“没盐淡味”

自贡手工制盐 （张磊 摄）

重要产地：自贡

“因利所以聚人，因人所以成邑”

于自贡而言，此利便是盐

当年自贡正式设市时

取“自流井”和“贡井”第一字合称自贡市

盐对自贡这座城市的重要性由此可见一斑

号称“千年盐都”的自贡

拥有“燊海井”这样的世界工程奇迹

开通了如“川盐古道”这样的千年古道

产生了天下闻名的盐帮菜

留下了“吃在，味在自贡”的美誉

自贡市盐业历史博物馆是我国最早建立的专业博物馆之一（缪自平 摄）

自贡盐帮菜吃在 味在自贡

川菜彭子瑜曾说

川菜最根本的就是任何菜都有一个底味

这个底味就是盐

自贡盐帮菜

既是中国饮食文化中的一朵奇葩

也是中国盐文化的组成部分

更是千载盐都风情民俗的重要体现

自贡蘸水菜（夏雨 摄）

一菜一蘸水

味道层次分明

令人垂涎

自贡鲜锅兔（夏雨 摄）

以其“鲜、香、嫩、滑、辣”

的鲜明特色了万千食客

是自贡的代表性美食之一

豇豆牛肉（夏雨 摄）

自贡人烹饪牛肉的历史

几乎与自贡制盐的历史一样悠久

而牛肉也成为盐帮菜

烹饪中不可或缺的一味食材

别具“酱”心—川味酱料

民以食为天

每一个地区都有独具特色的传统饮食文化

川菜是中国八大菜系之一

川菜兼容并蓄的开放态度让其繁荣至今

并由此衍生出许多与之相关的

有着上百年历史的川味酱料

先市酱油一直坚持手工酿造，其传统酿制技艺被列入了国家级非物质文化遗产名录（刘学懿 摄）

誉满天下的郫县豆瓣

极致甘醇的先市酱油

回味无穷的阆中保宁醋

唇齿留香的潼川豆豉

这些蕴含着时光味道的川味酱料

不仅是川菜中不可或缺的调料

也是传承着记忆的非物质文化遗产

更是传统饮食文化的缩影

保存了传承百年的美味记忆

触动着食客们的神经与味蕾

成为了川味调料江湖中最具文化内涵的代表

郫县豆瓣是当之无愧的“川菜之魂”能叫得上名号的川菜大都少不了郫县豆瓣的身影（九吃 摄）

走遍万水千山难舍这一丝醇厚的酱香

酱料

指烹饪当中要用到的各种调味料

如盐、糖、酱油、醋、豆豉、豆瓣酱等

百变川菜，味型丰富

靠的就是各种酱料的排列组合

依靠川味酱料

菜品才得以充满浓浓的川香川味

豆瓣鱼（九吃 摄）

豆瓣鱼是川菜中的一道传统名菜

用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成

该菜的特点是汁色红亮、鱼肉细嫩

豆瓣味浓郁芳香

咸鲜微辣略带酸甜

带有浓郁的川菜风味和特点

洞子口张凉粉（九吃 摄）

洞子口张凉粉在成都小吃界占据一席之地

他家主打的川北凉粉

因为有了酱油和豆豉的加持

滋味衬托得愈加鲜香麻辣、酱香浓郁

深受老饕们的青睐

川菜界的“桃园三兄弟”—葱姜蒜

姜葱蒜

可谓是川菜界“桃园结义”的三兄弟

在川菜烹调当中，它们很多时候都是同台演出

负责扮演“除腥、去异、添香”的角色

除了上述的这些普适性之外

川菜当中也有它们各自独挑调味大梁的时候

这往往需要单独突出其自身的风味

百味川香的后厨秘密

那些藏身幕后的川味调料

芥子、葱、姜、蒜等传统香料

顽强地在川菜中保留了一席之地

自贡菜的鲜辣滋味，一半就是靠姜支撑

以蒜为主角的川菜，则重点突出了蒜的辛香

突出葱味的川菜，则葱香扑鼻、回味悠长

姜汁鸡（夏雨 摄）

它是由客家人的“过年鸡”演变而来的

这种做法后来由迁移至洛带的客家人带到成都

后来他们发现在做姜汁鸡时加入郫县豆瓣后

色泽更红亮、味道更浓郁

于是这种做法就流传至今

大蒜烧鲶鱼（夏雨 摄）

是川菜里的经典菜肴

其中又以资中球溪河鲶鱼最为有名

“尚滋味”“好辛香”

华阳国志用这六个字

概括了人的饮食喜好

花椒、辣椒等丰富的植物香料

及盐、豆瓣、酱油等调料

成就了以“一菜一格，百菜百味”

著称于世的中国最大的菜系—川菜

也促进了相关产业的发展

使其成为脱贫攻坚的“利器”

文/夏雨 九吃 心之 阿宝

吴万波 刘成凯 许继刚 沈尤

本文内容摘自《画报》2018年8月刊

画报

本文相关词条概念解析：

川菜

川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。官家川菜复杂多变，做工精美，用料考究；民间川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。著名代表菜品有：东坡肘子、东坡肉、红烧排骨、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

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