我与周作人一样重口味

沈嘉禄：我与周作人一样重口味

周氏兄弟的文章我是极爱读的，而涉及故乡食物的文字，更能触动我的心，因为他们都是通过美食来抒发别样的怀抱。

绍兴醉蟹也是很好的

枕边有本钟叔河先生选编的《知堂谈吃》睡前翻几页。周作人下半辈子在京华度过，也许是水土难服的缘故，对故乡风味恒念在心。步入晚景后，每遇凄风苦雨，就会通过回忆儿时美食来排遣纷乱心绪。但苦茶老人的高明之处在于，每每忆及一种风味，比如腊鱼腊肉，比如烧鹅、酱鸭，常从眼前境遇切入，摹写人事多用白描手法，又与彼时的情景相关或暗合，自然而然地带出一段往事人情来。

鲁迅虽然在文章中很少谈到美食，但一经提及，似乎更有感情。他在《朝花夕拾》里写道：我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。

周氏兄弟的文章我是极爱读的，而涉及故乡食物的文字，更能触动我的心，因为他们都是通过美食来抒发别样的怀抱。再从物质层面考察，他们恒念的乡味，决计不是山珍海鲜，而是普通人家也能备齐的风物，这一点上让我十分亲切和温暖。

一直深以为荣幸的是，我与周氏兄弟是同乡。

霉干菜焐肉是经典的绍兴下饭

小时候家中偶尔改善伙食，所谓的重点戏也自然是绍兴风味。逢年过节准备必定要吃的霉干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉（冷食叫作鲞冻肉）白斩鸡或醉鸡—最好是用越地的阉鸡烹制，都是一辈子也忘不了的美味。

平日里，寒素的生活中也要靠故乡的食物来刺激一下麻木的味蕾，比如臭豆腐、糟腐乳、黄泥螺、臭苋菜杆、霉千张、霉毛豆等等，我们一家大快朵颐之日，却是左邻右舍掩鼻而走的尴尬时刻。久而久之，故乡的风味养成了我的“绍兴胃”若是三五天不食醉糟腌臭之类，浑身提不起精神。

黄鱼鲞烧肉是绍兴菜中的重头戏

今天，上海的饮食市场日益繁荣，但在灯红酒绿处，尽是粤、潮、川、湘、苏以及新派上海菜的风光，以绍兴风味立身扬名的寥寥无几，比如咸亨酒家、绍兴饭店、孔乙已等。前不久朋友邀我去新乐路首席公馆尝鲜，一听是绍兴风味，便欣然而往。

掌勺傅姓林，来自绍兴柯桥—这就是我的故乡啊！林师傅在老家开了一家饭店，风味纯正，近悦远来，前些日子应邀来到首席公馆主理厨政，专以绍兴菜标举海上，一炮打响，食客盈门。这天我品尝到了暌违已久的乡味，比如鲞冻肉，周作人是喜欢的。他在《鲞冻肉》一文里写道：

“说到鲞冻肉，我们家里倒也想做，做了放在院子里的空水缸内，也不会不冻。…鲞冻肉是乡下过年必备之品，《越谚》里说：‘为过年下饭，通贫富有之。男女雇工贺年，必曰吃鲞冻肉饭去。’”

知堂老人接着还详细介绍了我不曾吃过的“鲞”

“有钱人家加入鸡肉，名曰鸡鲞冻，其实可以不必，但是在上海用去皮猪肉来做，怕冻不好，那么加些翅皮进去是最好的方法，这只是鲨鱼的皮，大概不见得贵吧。…白鲞虽是比勒鲞、白瓜头鲞要好一点，原是用黄鱼所晒，算不得什么奢侈品，在推行物产交流的时候，正该多发出来，如今却是找它不着，是很可惜的事。”

这段文字为今天的读者了一些信息，比如当时黄鱼鲞是很便宜的东西，穷吃得起。现在，就连富不一定能吃得到。还有，他所说的勒鲞，就是南货店里常备不厥的咸鳓鲞。至于王瓜鲞，我也不清楚是不是宁波人用“黄婆”晒成的鲞，若是的话，品质上要比野生大黄鱼差一个等级了。至于鲨鱼皮，过去是便宜货，现在也少见了。

鲞冻肉

在更早些时候，黄鱼鲞也被随园老人记录在《随园食单》内：“如鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”

如今大黄鱼来之不易，商家一律号称野生，其实人工养殖居多，真正野生的，每条索价千元之昂。故而用大黄鱼做成硬梆梆的黄鱼鲞，那成本就非常之高了。偶尔，我在南货店里买到整片的黄鱼鲞，看上去也不差，但与猪肉共煮一锅后，黄鱼鲞经筷头一碰即散乱不成形，食之无味，始知上当。

所以在首席公馆重新品尝故乡风味，儿时记忆被一下子唤醒，直叫我落泪。

虾油卤除了浸鸡，也可以浸老鹅

还有一款虾油卤浸鸡和肉，这也是以前过年时题中应有之事，我从妈妈手里继承了衣钵。近年来，春节前必去南京路邵万生买一瓶鱼卤，加高汤制成卤，冷却后浸一只鸡，另加猪舌或肚子，每天取出一两件改刀装盆，诚为下酒妙品。但此物非绍兴人不能体味其中的奥妙，也罢，自己独享岂不更妙？

还有霉干菜焐肉。此菜也是百年经典，一般要煮一大锅，起锅后盛在一只大钵头里。每天烧饭至收水时，盛一碗压在饭上，饭焖透，菜也热了。此时，透明的猪油汪出碗沿，大块的五花肉经过千锤百炼，早与霉干菜融为一体，你中有我，我中有你。会吃的人，就独吃霉干菜，比光吃肉更有滋味啦。

夏天吃香椿拌豆腐，也是绍兴人的习惯

还有一大碗清汤鱼圆。浙江巧妇做鱼圆，鱼肉斩成细茸后要拼了命搅拌，一边搅边加很多水，如此才能满足一个嫩字。妈妈也是个中好手，我学会后屡试不爽，有一次还以此招待美食家，小小鱼圆，将他制得服服帖帖。而首席公馆的鱼圆，为提升品质，选用野生鳜鱼，肉质细腻，味道鲜美，比传统用材花鲢鱼更胜一筹。还有一大盆豆腐烧土步鱼热气腾腾地上桌。土步鱼是江浙土话，此鱼就是上海人所谓塘鳢鱼，立春后在菜市场初现，加春笋豆腐烧，是一道很有品格的江南时鲜。

夏天吃一碗糟淡菜也是不错的口福

最让我喜出望外的是上来一道霉千张。同桌的几位美眉一闻此味，花容失色，避之不及。唯我，像邂逅旧日情人，恨不得一个熊抱。舌吻之后，欣喜青春风韵不减分毫。

霉千张，妈妈过去经常做，很方便，从菜场买来百叶，不要洗，卷成春卷样，整齐码在盆里，上覆一只大碗，移至避光的柜角，几天后掀开大碗，一股霉味直冲鼻腔，怪舒服的。洒几颗盐上笼蒸，临上桌浇一圈麻油，就是一道挡不住的美味。千万记得，吃时关紧门窗，否则芳邻受不了。叫芳邻受不了的还有我家的霉苋菜杆，俗称“海菜股”现在饭店里偶尔有售，但因速成，风味大逊，不堪啜食，售价倒老贵的。

首席公馆的霉千张是正宗的，初入喉时有点呛喉咙，这正是它的厉害之处，但我最爱这感觉，多吃几筷后，便觉咽喉润滑，胃也平服了。最后，碗底还剩一小截，我请服务员盛一小碗大米饭来，加茶汤成泡饭，呼噜噜将碗底的那点霉千张报销。至此，这餐饭才算遂了心肠。

酒足饭饱，一帮吃货勾肩搭背走出酒店，回想当年这幢洋房是杜月笙三鑫公司所在，做军火生意，往来都是江湖中人，现在居然成了首席公馆的绍兴馆子，由林师傅在藏娇之处用古法自制臭豆腐和霉千张，叱咤风云的黑老大若地下有灵，想必要双脚跳了。

三伏天，食欲不振的时候来一碗海菜股，保证神清气爽，胃口大开

沈嘉禄，《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

沈嘉禄绘画作品

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本文相关词条概念解析：

沈嘉禄

沈嘉禄1986年毕业于华东师范大学中文系。1973年参加工作，历任上海黄浦区第一饮食公司工会副主席，上海劳动报社文化新闻部主任、《新民周刊》执行编委。1984年开始发表作品。1995年加入中国作家协会。沈嘉禄，1931年11月生，上海人。1960年毕业于西安交通大学电视系。1998年于好饰家书画艺术广场举办了书画艺术精品展等活动。他曾任上海城市书画研究院常务副院长、中国西子画院秘书长、上海美协海墨中国画画师、上海九老艺术沙龙成员之一、世界文化研究中心研究员、上海黄浦画院顾问。