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「955·物美江淮」黄山油煎毛豆腐

黄山市歙县古城为国家历史文化名城，是古代为徽州府治所在地，是徽州文化及国粹京剧的发源地，也是徽商的主要发源地，而徽州名菜毛豆腐，也正是起源于这里。

毛豆腐为全国八大菜系之一，发祥于南宋，起源于歙县，以烹制山珍野味而显其特色。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、熘，讲究佐料，重火功，提倡原汁原味。重油，以滋润肠胃和肌肤；重色，以增强审美效果，达到“色、香、味”统一的效果。

毛豆腐是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品，因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐。歙县、屯溪、休宁一带特产的毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

毛豆腐鲜而不腻，芳香爽口。卖毛豆腐的小贩肩上一个担子，一头是竹架上架着新鲜的毛豆腐，一头是小煤炉上架着一个平底锅，只需挥一挥手，即可坐下边蘸着酱，边吃小贩现煎的毛豆腐，在徽州古城歙县，煎毛豆腐的摊贩，我们总能看到放毛豆腐的竹架子下面的竹筐里会有几个迷你板凳。品尝毛豆腐的时候，徽州商贩会陪你一面品尝，一面聊自己做毛豆腐的过程和历史。

毛豆腐，就是将色洁如雪的优质鲜豆腐块置于豆腐水（榨豆腐时滤沥之水）中浸数小时，捞起切成条块状，撒少许盐，列排箱笼中发酵，待五六天长一层厚厚灰白茸毛，即制成鲜毛豆腐；将鲜毛豆腐置平底锅中用素油煎熟，色泽斑谰如虎皮，奇香四溢，入口鲜美，遂又称虎皮毛豆腐；歙城街头或乡村街巷，常有毛豆腐担子敲着竹板招引顾客，一头置平底锅、炉、柴，一头置毛豆腐匣子、香油筒和碟筷，食客围锅而立，边煎边吃边聊天，别有一番情趣。

毛豆腐的烹饪方法随着时代的变化而变化着，传统的方法是油煎毛豆腐，即用平底锅油煎，待到两面发黄，香气溢出后涂上一层辣酱即成，味道鲜美至极。毛豆腐的烹饪方法随着时代的变化而变化着，传统的方法是油煎毛豆腐，即用平底锅油煎，待到两面发黄，香气溢出后涂上一层辣酱即成，味道鲜美至极。

豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐毛豆腐组图 蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

提示：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌与蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

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本文相关词条概念解析：

豆腐

豆腐，中国传统豆制品美食，是将大豆制成豆浆后使用盐卤等凝固剂，使豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。据考证，由中国汉朝淮南王刘安在炼丹过程中无意发明。安徽省淮南市每年9月15日都会举行豆腐文化节。自传说中刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐之乡”。2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐tofu不但走遍全国，而且走向世界。

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